Учимся разбираться в стейках

Знание степеней прожарки стейка — это ключ к созданию идеального мясного блюда, которое будет радовать вкусом и текстурой. Понимание этих нюансов помогает не только правильно выбирать стейк в ресторане, но и готовить его самостоятельно, удивляя любимую или любимого своим кулинарным мастерством. Этот материал расскажет о тонкостях каждого уровня прожарки и поможет вам лучше ориентироваться в мире мясных блюд.

Учимся разбираться в стейках

Стейк обладает особенным вкусом. Для приготовления этого блюда используют говядину, телятину, курицу, свинину. Самой большой популярностью пользуются вкусные стейки из кусочков говядины. При заказе или приготовлении мясного блюда нужно ориентироваться на степень его прожарки.

Степени прожарки

Существует 6 уровней готовности стейка. Разные степени прожарки мяса отличаются структурой волокон, температурой и вкусом. В международной кулинарии приняты такие варианты прожарки:

Blue;
Rare;
Medium rare;
Medium;
Medium Well;
Well Done.
Опытные шеф-повара рекомендуют в домашних условиях не заходить дальше уровня medium. При “высоких” прожарках нет сока внутри стейка, поэтому мясо остается жестковатым и сухим.

Что такое прожарка?

Прожаркой стейка называется и его внешний вид, и вкусовые качества. От степени прожарки целого куска мяса зависит сочность стейка, обилие вкуса. Основной параметр любой степени прожарки – это внутренняя температура. Проконтролировать температуру можно с использованием специального термометра. Опытные шеф-повара определяют температуру в самой толстой части куска мяса.

Толщина классического стейка составляет 2,5 см. На примере стейка рибай можно более детально рассмотреть все уровни прожарки.

Blue

При этой “холодной” прожарке максимальная температура обработки мяса составляет 40 градусов. Стейк нельзя долго держать на сковороде (достаточно 90 секунд с одной стороны). Мякоть сильно не прогревается внутри, но сверху появляется румяная корочка. После жарки стейк еще томится в фольге примерно 8 минут. Такой уровень прожарки нравится любителям сырого мяса.

Rare

Этот стейк уже лучше прожарен, но температура внутри мяса не превышает 45 градусов. Мясо жарится по 2,5 минуты с одной стороны. Вкус специфический, а в разрезанном куске видны следы крови. Стейк доходит в фольге 4-5 минут.

Medium rare

Самый распространенный уровень прожарки популярного мясного блюда в ресторанах. При такой прожарке не выделяется кровь из волокон мяса. Температура доходит до 50 градусов, а корочка остается плотной. Розовато-красный стейк с выраженной корочкой наполнен соком. Считается, что medium rare раскрывает весь вкус говядины или любого другого мяса. Эта прожарка позволяет подавать сочные и вкусные стейки.

Medium

Medium считается классикой среди всех уровней. Мясо не будет сырым, но нежная мякоть выделяет сок. Температура внутри стейка составляет около 60 градусов. По сравнению с предыдущим уровнем прожарки количество сока уменьшается. При жарке мясо постоянно переворачивается, а при необходимости стейк еще томится в фольге 5 минут. Мясо Medium пользуется большой популярностью среди любителей сочных блюд.

Medium Well

При этом уровне прожарки сочность мяса не является главным приоритетом. Внутри “поджаристые” стейки имеют серо-коричневый оттенок, но часть сердцевины остается розовой. Мясо поддается обработке при температуре 65 градусов, а жарка длится 10-12 минут. Готовое блюдо получается без крови, без сырых волокон. Такие стейки нравятся людям, которые по каким-то причинам не употребляют сырое мясо.

Well Done

Это последний уровень готовности стейков. Продукт прогревается до 70 градусов. Готовится блюдо 15-18 минут, поэтому не нужно проводить манипуляции с фольгой. Мясо коричневого цвета может быть с пережаренной корочкой. Стейк получается сухим и жестковатым, но некоторым людям нравится такое блюдо. Блюдо могут подавать в ресторане только по запросу клиента.

Определение степени прожарки

Если нет специального термометра, не стоит расстраиваться. Потратив немного времени, вы самостоятельно научитесь определять прожарку стейка руками.

Вот несколько простых советов:

рука должна быть расслабленной;
нужно нажать на подушечку возле большого пальца, почувствовать ее упругость;
соедините большой палец с указательным;
почувствуйте, что подушечка стала жестче;
меняйте пальцы, чтобы еще больше ощутить разницу;
точно так меняется жесткость прожарки стейка.
Если рука расслаблена, то упругость подушечки можно сравнить с упругостью стейка Blue. Если большой палец сведен с указательным, упругость подушечки соответствует уровню прожарки Rare. Сводим большой палец со средним и получаем Medium Rare, с безымянным – просто Medium. При соединении большого пальца с мизинцем вы будете ощущать мягкость стейка Well Done.

В ресторане вам предложат разрезать стейк, чтобы проверить его уровень прожарки. Не стоит забывать, что для разных кусков мяса подойдет неодинаковый уровень прожарки. Постные куски можно жарить Blue или Rare. При минимальной прожарке мясо остается сырым и чуть-чуть покрывается корочкой.

Фланк-сейк лучше жарить Medium rare. Жирные стейки повара ресторанов доводят до уровня Medium. Крупные куски мяса с жировыми прожилками можно жарить до Medium well. Чем жирнее мясо, тем большую температуру оно выдерживает. Чем меньше жира, тем деликатнее с мясом должен поступать шеф-повар.